不正宗，才最澳门

到一个新城市出差或旅行，很多人都想吃到最正宗的当地菜。

但在澳门，很多美食难以用传统的“正宗”去衡量：混合了印度咖喱、南洋椰浆和粤菜慢火的葡国鸡，面包夹猪肉制成的猪扒包，把海鲜和米熬成同一种鲜香滋味的水蟹粥……在这里，不正宗，才最澳门。

葡国鸡：一锅世界通史

第一次吃葡国鸡的人，多半会愣一下。

咖喱色的酱汁，鸡块炖得酥烂，上面盖着一层椰丝。吃进嘴里，有葡萄牙人航海时带回来的香料味，有印度果阿的咖喱影子，有南洋的椰浆，还有广东人煲汤式的慢火手法。说它是葡国菜？葡萄牙本土找不到。说它是粤菜？广东人又不认账。

它就是澳门菜——一个哪儿都不属于、却把哪儿都装进去了的混血儿。

葡国鸡的来历很澳门。十六世纪，葡萄牙商船从里斯本出发，绕过好望角，穿越印度洋，在果阿装上咖喱和胡椒，在马六甲买来椰子和香茅，最后抵达澳门。船上的水手和随行的印度、马来厨师，把沿途收集来的食材和烹饪手法，一股脑儿倒进锅里，加上本地的鸡和土豆，咕嘟咕嘟炖出了一锅“世界通史”。

图片来源：“澳门吴志良”微信公众号

这道菜后来被广东师傅接手，去掉了欧洲人吃不惯的重辣，加了椰奶和黄油，变得更柔和、更接近中国人的口味。再后来，它被写进澳门各大餐厅的菜单，成了游客必点的“澳门代表菜”。

一道菜，浓缩了澳门四百年的轨迹——它不是被某一种文化创造出来的，而是被好几种文化一路“接力”出来的。这恰好就是澳门本身。澳门是一个连接者、转化者、混合者。每一种文明走到这里，都没有被原封不动地复制，也没有被粗暴地覆盖，而是互相妥协、互相借取，长出了第三种东西。

葡国鸡既不纯正，也不正宗。但正因为它不正宗，才最澳门。

猪扒包：面包夹猪肉，澳门夹世界

猪扒包可能是澳门最不起眼的发明。猪仔包，烤得酥脆，中间横切一刀。一块带骨猪扒，煎得焦香，往面包里一夹。没有生菜，没有芝士，没有酱汁。就是这么简单的东西，成了澳门人的骄傲。大利来记在氹仔做了超过五十年猪扒包，至今坚持用传统手工烤焗面包和独家秘制腌料。世记咖啡做了超五十年，用古法炭炉冲泡奶茶，配厚蛋猪扒包，屡获米其林推荐。胜利茶餐厅在营地街巷弄里，猪扒包被食客称为“澳门最好吃之一”。

图片来源：“澳门吴志良”微信公众号

面包是葡萄牙人带来的，日语里的“面包”至今还沿用葡萄牙语词源。猪扒是广东人最日常的食材。澳门人把猪排烤得香脆，然后将这两样东西夹在一起，没想太多——面包香，猪肉香，加起来更香。就这么简单。

但最简单的往往最深刻。两种东西本来毫不相干，一个来自欧洲的烤箱，一个来自岭南的灶台。它们在澳门相遇，然后被一只手捏在一起，成了同一样东西。

猪扒包真不是谁发明的，是长出来的。长在茶餐厅的厨房里，长在澳门人每天的早餐桌上，长在两种文明日复一日的靠近中。澳门人的智慧，就写在猪仔包和猪扒的夹缝里——你来自那边，我来自这边，但我们可以在同一个面包里相处。

下次咬一口猪扒包，别急着咽。想想那个画面：一个面包，切开，夹进一块猪肉。两种文明，就这么被澳门人夹了四百多年。

水蟹粥：一碗粥熬了四百年

澳门的水蟹粥，初看平平无奇。

一碗白粥，粥里浮着一只蟹。没有花哨的摆盘，没有复杂的调味。可第一口下去，你就知道不一样了——粥底绵密如丝，蟹的鲜甜全部化进了米汤里，每一口都是海的滋味。珠江口咸淡水之间盛产青蟹，蟹肉不多，但蟹汁鲜甜、蟹黄饱满。早期渔民把捕回来的蟹和米一起熬粥，既饱腹又暖胃。

图片来源：“澳门吴志良”微信公众号

诚昌饭店在官也街做了超过四十年水蟹粥，选择水蟹、肉蟹、膏蟹混熬，粥底绵香、蟹肉鲜美。六记粥面1945年开业，传承三代，选用原只水蟹熬制，水蟹粥至今是招牌。一哥美食被当地人称为“水蟹粥之冠”，每晚六点开张，凌晨二点半才收工。

一碗水蟹粥，看起来简单，做起来费时。蟹要新鲜，米要熬透，火候要恰到好处，只能慢慢等。这很像澳门人做事的脾气——不急不躁，守着自己的节奏。水蟹粥最妙的地方，是它把两种截然不同的食材熬成了同一种味道。蟹是海鲜，米是主食，在澳门的锅里，它们互相渗透、互相成全，最后你分不清哪一口是蟹的鲜、哪一口是米的香。

四百年来，澳门就是这么熬过来的。葡萄牙人来了，中国人留下了；欧美、亚洲、其他形形色色的种族都来了，一部分走了，一部分留下了。各种文化在同一个锅里慢炖，越炖越融，最后不分彼此。无论是澳门人还是游客，都应该找一家老店，点一锅水蟹粥。你会发现，一碗粥的温度，刚好够暖一座城。

澳门夹世界，也熬世界

找一家老店，点一客葡国鸡，舀一勺酱汁拌饭；再咬一口猪扒包，别急着咽；最后慢慢舀一锅水蟹粥。

你吃下去的不是一顿饭，是四百年的海上丝绸之路，是一个个小文明的幸存与融合，是一座城市用胃记住的历史。

澳门能献给世界的第一课，就藏在这些“不正宗”的菜里——真正的相遇，不是谁取代谁，是大家都让一步，然后一起变出点新的东西来。（来源：《中国新闻》报 作者吴志良系全国政协委员、澳门文化界联合总会会长 原标题：不正宗，才最澳门 ——三道菜里的四百年）（来源：统战新语）